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味付けメンマ作成現場 主な材料：乾燥メンマ原体（台湾産）/ラーメン醤油タレ/蜂蜜/甜面醤/サラダ油/酒/みりん/塩/胡椒/オイスターソース（XO醤）/ごま油 写真.1 写真.2 写真.3 メンマは背丈1.8m程の「マチク」を一端蒸し上げ、塩漬けにして乳酸発効させた後、天日で乾燥させたもので、収穫時期は9月〜11月初旬、現在台湾からの輸入メンマは乾燥状態（30kg一袋400〜450ドル）で送られてきます。

最近、中共（大陸）産のものが多く出回っていますが、中共産のメンマは筋が多少多く形も多少ばらつきはあります、以前と比べるとかなり品質はよくなってきました。

>/p> しかし、両者を比べると明らかに繊維のきめや乾燥状態において台湾産の方が食味に優れていますし栄養価も高いです。

値段も中京産に比べ3割〜4割ほど高くなります。

なかでも「竹の節」部分が少なく、色は艶のある肌色で、 乾燥状態が良ければよい程良質とされています。

写 真1は台湾産細切り乾燥原体・写真2は台湾産短冊原体です。

この乾燥メンマを約7〜8倍にもどす作業を行います。

（歩留まり率は乾燥の状態によります） まず水に浸したメンマを水の状態から沸騰させ、灰汁を取りながら2.5時間ほど強火で煮て第1次もどし作業を行います。

(この時点の戻り率は30〜40%) 写真.4 写真.65 写真.6 3割ほどのびたものを水に浸して5日間（写真4・5）、毎日水換えをし、よく水洗いしまたよくかき回して歩留まり率を高めます。

（冬は伸びが鈍化するので二回に一度沸騰した湯を加える） 写真.7 写真.8 写真.9 味付け前にもう一度お湯でよくあらい、伸びの悪い（細い節メンマ）ものを取り除き、大きすぎるものは形を整え、細さ太さを均質にします。

短冊は8ミリ角で長さをそろえます。

味付けは醤油、みりん、サラダ油、酒、塩、胡椒、オイスターソース、XO味噌、ごま油などで行い2時間ほど弱火で煮込み、味を調整してできあがり。

注意点：味付けする前のメンマは100%伸びたものでは味がよくしみ込まないので90%ぐらいで夏場は冬場より時間的に1日半程早くお客様に提供できる状態になります。

※現在、大勝軒の宅急便用「メンマ」はすべて台湾産の良質乾燥短冊メンマを使用しています。

すべて手作業で行っています。

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